種類さまざま！「脂質」についておさらいしよう！

調理をはじめ、私たちの生活に欠かせない油（油脂）ですが、食品に含まれている油も様々な種類があり、「この油って、他の油と何が違うの？」と思われることも多いかと思います。そこで、この記事では、油脂についてわかりやすく解説していきます。

一口に「脂質」と言っても、その種類は様々

一般に「脂質」は、構成される成分などにより、4つに大別することができます。
その中で、私たちが食品で摂っている脂質の多くは、単純脂質に分類される「トリアシルグリセロール」と呼ばれるものです。（グリセロールに脂肪酸が結合しているものを「油脂」もしくは「中性脂肪」と呼びます。この記事では、食品に含まれている主な脂質を「油脂」としています。）

トリアシルグリセロールの構造

トリアシルグリセロールの分子の構造を模式的に表すと、このような形になります。

グリセロールという物質に3つの脂肪酸という物質がくっついたもの、それがトリアシルグリセロールの構造です。グリセロールは、どのトリアシルグリセロールも同じ構造をしています。一方、脂肪酸は長さや形の異なる多くの種類があり、トリアシルグリセロールなどの油脂の性質はどのような脂肪酸がくっついているかによって左右されます。

油脂の性質に大きく影響するのは、含まれている脂肪酸の種類

よく「オレイン酸やリノール酸の油が良い！」「魚にはEPAやDHAが入っている！」「中鎖脂肪酸は体に蓄積されにくい！」などと言われて、このような言葉を耳にしたことがあるかと思いますが、これらの言葉は厳密には油脂そのものを指しているわけではありません。オレイン酸、リノール酸、EPA、DHA、中鎖脂肪酸は、どれもすべて脂肪酸の種類や名称のことを指しています。このことからも、油脂の性質は脂肪酸によって変わってくることがお分かりいただけるかと思います。

<飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸>

脂肪酸はその構造によって「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分かれ、さらに不飽和脂肪酸は「一価不飽和脂肪酸」と「多価不飽和脂肪酸」に分かれます。

飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の形を比べてみましょう。

図上：飽和脂肪酸（ステアリン酸）常温で固体、酸化しにくい
図下：不飽和脂肪酸（オレイン酸）常温で液体、酸化しやすい

図は球状の形をしたものがたくさんあつまっているように見えると思いますが、この球ひとつひとつは炭素や水素などの原子を表しています。これらの炭素や水素の原子がそれぞれ手を繋いで、１つの脂肪酸を構成しています。赤い球が酸素原子をあらわし、この部分がグリセロールと結合します。

さて、脂肪酸の全体的な形に着目すると、飽和脂肪酸はまっすぐな形をしているのに対して、不飽和脂肪酸は折れ曲がってねじれたような形をしているのが特徴です。不飽和脂肪酸がこのような形をしている理由は、この折れ曲がったところだけ、原子の手のつなぎ方が異なっているためです。

ちなみに不飽和脂肪酸の中でも、一価不飽和脂肪酸と呼ばれるものは、折れ曲がるような原子の手のつなぎ方が1か所にある脂肪酸のことで、オレイン酸などが含まれます。一方、多価不飽和脂肪酸と呼ばれるものは、この原子の手のつなぎ方が複数個所にある脂肪酸のことで、リノール酸、α-リノレン酸、EPA, DHAといった脂肪酸が多価不飽和脂肪酸に分類されます。

このような脂肪酸の全体的な形は、脂肪酸の性質に密接に関わってきます。たとえば常温で固体か液体かという性状も、脂肪酸の形が関わっています。飽和脂肪酸では、このまっすぐな形によって、密に集まりやすくなっており、室温では固体であることが多いです。一方、不飽和脂肪酸は、構造的に密に集まりにくいため、室温では通常液体になっています。

脂肪酸が室温で固体になるのか、液体になるのかという性質は、油脂の性質にも影響しています。たとえば、動物由来の油脂であるバターやラードは、常温では固体であるのに対して、植物由来の油脂であるオリーブ油や菜種油は、常温で液体ですよね。それは、動物由来の油脂には飽和脂肪酸が多く含まれており、植物由来の油脂には不飽和脂肪酸が多く含まれていることが主な理由の１つだからです。

また、油脂が酸化されやすいかどうかも、どのような脂肪酸を含んでいるかによって左右されます。酸化の反応は、不飽和脂肪酸で見られるような折れ曲がっている原子の手のつなぎのところが関わっています。したがって、この手のつなぎ方のない飽和脂肪酸のほうが酸化しにくい性質を持っています。
 

このように、油脂は含まれている脂肪酸の種類によって、その性質が左右されています。

<短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸>

また、脂肪酸はその長さによって「短鎖脂肪酸」「中鎖脂肪酸」「長鎖脂肪酸」に分けることができます。その名の通り、脂肪酸の長さが短いものが短鎖脂肪酸、中くらいのものが中鎖脂肪酸、長いものが長鎖脂肪酸です。脂肪酸の長さも、ヒトが体の中に取り入れた時の性質に影響を及ぼします。脂肪酸に限りませんが、栄養素はやはり小さいものや短いものの方が、体にとっては消化しやすかったり、エネルギーに変わりやすかったりします。それは、長いものや大きいものでは、体が利用しようとする際、小さくしたり短くする必要があるためです。最近では中鎖脂肪酸や短鎖脂肪酸がさまざまな機能をもつことも明らかになり、世間で話題にもなっていますが、それにはこのような背景があります。

普段使っている油脂や食品には、どんな脂肪酸が含まれている？

ここで、よくご家庭で使われている油脂や食品の脂肪酸組成を見てみましょう。

下に示している表がすべての脂肪酸を網羅しているわけではありませんが、大雑把に動物由来の油脂は飽和脂肪酸が多く、植物由来の油脂は不飽和脂肪酸が多く、魚にはEPA, DHAが含まれているという一般的な特徴があることが分かります。

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用し作成
 

いかがでしたか？geefeeでは、様々な脂質を含む食品についてはもちろん、油脂に特化した記事もご提供しています。この記事の内容を踏まえた上で個別の記事をご覧いただくと、さらに知識を深め、実際の食生活や健康に役立てることができます。

参考文献
吉田勉監修, 2011. “２ 食品の成分 2-1-3 脂質.” In わかりやすい食品化学, p15–23. 三共出版.