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毎日の食生活の中で、体に悪影響を与える物質は可能な限り避けたいものです。これは、添加物ではなく、食品中の自然な成分であったり、製造や保存の過程で自然に発生したものであったりするため、成分表などに記載されることもなく、ほとんどの人が気づかずに口にしてしまっています。

これらの物質が全て直ちに人に害を与えるわけではありませんが、『シリコンバレー式　自分を変える最強の食事』では、頭脳と肉体のパフォーマンスに悪影響を与えると考えられているカビ毒素と生体アミンの2つに注目しています。

何かを「足し算」していくことだけが健康に良いわけではありません。日々のパフォーマンスを制限するこれらの要因を見つけて取り除く「引き算」をすることがパフォーマンス向上への大切な第一歩なのです。

カビ毒（マイコトキシン）とは？
梅雨の時期や、雨が続きジメジメすると発生するカビ。カビの種類は大変多く、3万種を超えるカビが地球上にあるのだそうですが、これらの中には健康に無害なものもあれば極めて発癌性が高い毒を発生するものまでいろいろあります。

遺伝的体質によってカビによるアレルギーなどの悪影響を特に受けやすい人がいるといわれています[1]。また、特に人体に有害なのが一部のカビが産生するカビ毒（マイコトキシン）と呼ばれる物質[2]。従来の医療ではあまり着目されて来なかった物質なのですが、食品業界では、例えば食品の輸入をする場合の検査基準でカビ毒の量の上限が規定されていたりします[3]。

我々に最も身近なカビ毒は、実はペニシリンのような抗生物質です。病原菌をやっつけてくれるけれど、肝臓などの臓器への負担も大きいという点では人間にとってもある種の「毒」といえます[4]。

一方、特に人体に有毒とされていて、いろいろな食品に潜んでいる可能性のあるカビ毒はアフラトキシンやオクラトキシンＡと呼ばれるものです[5,6]。

体内で合成できないため、食事で摂る必要のある必須脂肪酸オメガ3とオメガ6ですが、最近はオメガ6の摂り過ぎに警鐘を鳴らす意見が続々と上がっています。健康に欠かせない良質の必須脂肪酸も摂取バランス次第で薬にも毒にもなるのです！　心疾患などの重大成人病から、心の病、子供の発達、アンチエイジング効果まで、ありとあらゆる生命活動に影響を与える脂肪酸のオメガ3とオメガ6。ぜひ、正しい知識を身に着けて、自分や大切な人の心と身体を守りましょう。

その脂肪はオメガ3？オメガ6？誤解しやすい脂肪酸

健康と美容に興味のある人なら、脂肪酸という言葉は耳にしたことがあるでしょう。大きく分けて脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があり、健康に良い影響を与えるとされるオメガ3やオメガ6は不飽和脂肪酸の中でも多価不飽和脂肪酸（PUFA）という種類に分類されます。また、この2つは自分の身体の中で合成することができない必須脂肪酸。つまり、 オメガ3とオメガ6は食物などを通して身体の外から摂取するしかありません。

混同しがちな不飽和脂肪酸の分類と代表的な食品をわかりやすく表にまとめてみましょう。

ちなみにバターやココナッツオイルなど、常温で固まりやすい油は飽和脂肪酸と呼ばれ、これも身体には重要な要素。健康に悪影響があるといわれるマーガリンやショートニングなどは人工的に作られたトランス脂肪酸に分類されます。同じ固まりやすい脂肪でも良質なバターなどの飽和脂肪酸とマーガリンなどのトランス脂肪酸は全くの別物なのでご注意を。

現代人はオメガ6を摂り過ぎ。必須脂肪酸はバランスが命

物性必須脂肪酸のオメガ6は、コーン油やキャノーラ油など普段からよく使う食品に豊富に含まれています。でも、「オメガ3の青魚は足りないけど、オメガ6で必須脂肪酸が十分に足りているから大丈夫！」と思うのは大きな間違い。あるアメリカの調査によれば、オメガ3とオメガ6をバランスよく身体に取り入れる食事をする国の心疾患による死亡率が7%だったのに対し、オメガ6の摂取率のみが高くオメガ3が少ない国の心疾患による死亡率は45%もあったようです[1]。

断食というのは昔から人間が行ってきた歴史があり、多くの宗教とも関わりがあったりします。近年の日本においてもジュース断食などさまざまな断食の方法が健康法として流行ったので、試された方もいらっしゃるのではないでしょうか。欧米で今一番話題の断食法は「断続的な断食（intermittent fasting）」です。毎日16時間程度のプチ断食をしてケトーシス状態に入ったり抜けたりすることで、体と脳に良い影響をもたらすのが目的です。

体をケトーシス状態へ

人のエネルギーとなっていた糖質が体内からなくなると、体は脂質や脂肪をエネルギー源として代謝し始めます。この状態をケトーシスといい、断食、絶食をして何時間も食べ物を摂取しないと、この状態になります[1]。

断食をすれば、体に栄養分が入ってこなくなるわけですから、蓄えられた栄養分をエネルギーとして消費し始めます。その際に最初に消費されるのが体の中で蓄えられている糖質ですが、これは、一日ともたずに枯渇します[2]。その次に消費されるのが脂質や脂肪です。脂質や脂肪を燃やす。これって多くの人たちが一番目指していることですよね？

では、どれくらい断食すればケトーシス状態になるのでしょうか？

だいたい12時間くらい断食していると軽度のケトーシス状態になります。過酷で長いイメージのある断食と比べると思ったより短い印象ですよね。でも、可能であればもう少し長い時間だとより効果が上がります。14時間～18時間程度がよいといわれています[2]。この14時間～18時間。朝食を抜くことで比較的簡単に生活に取り入れることができます。それぞれ皆さんの日々の生活に当てはめてみるとよりイメージがわくかもしれません。
20時までに夕食を済ませ一切の食事をストップ。そのあと睡眠に入り、朝起床。朝食を抜いて正午から昼食。これは普通にやると午前中の空腹に耐えるのが大変なのですが、そこさえクリアできれば普通の時間に昼食と夕食をとり、夜食を控える、というだけの単純なもの。また、問題の午前中の空腹対策については次に説明する方法で簡単にハッキング可能です！

栄養学の面から言うと、魚介類は良質なタンパク質や、体に良いといわれる多価不飽和脂肪酸のオメガ3脂肪酸を豊富に含むものとして、積極的な摂取が勧められています[1]。しかし、欧米では、魚の栄養的な利点は認識されているものの、多くの魚が水銀などの重金属に汚染されていることによる健康への悪影響が危惧されています[2]。

水銀はなぜよくないのか

水銀は重金属の一つで、常温で唯一液体の状態になる金属元素です。揮発性が高く、さまざまな排出源から環境に溶け込み、汚染が広がります[3]。

排出源の代表的なものとして化石燃料が挙げられます。石炭などを燃やす際に水銀が空中に排出され、それが雨などにより地上に落ちて地中にしみこみ、河川を流れ、そして海に流出するのです[4]。川や海に流れ出した水銀は微生物によりメチル水銀に変化しますが、これが特に有害だといわれています。それをプランクトンが食べ、そのプランクトンを魚が食べ、そして人の口に入るというわけです[5]。

人の体内に入って蓄積された水銀はさまざまな弊害を引き起こします。大きな影響を受けるのが脳や神経組織[6]。特に、発達段階にある小児や、妊婦への影響が心配されています。お腹の中にいる胎児はメチル水銀を排出できないので、母親が摂取し過ぎてプラセンタにまで到達すると胎児の発育に問題が生じます[7]。米疾病予防センター（CDC）が2005年に発表した報告書では、出産可能年齢の女性17人に1人の血中水銀濃度は5.8㎍に達しており、胎児にダメージを与える恐れがあると警告しています[8]。

世界保健機関（WHO）の報告によると、水銀の蓄積によって引き起こされる症状は、アトピー性皮膚炎、記憶力低下、情緒不安定、中枢神経障害、肝機能障害、運動失調などさまざまです。小児の近視の進行や、重度の遠視にも関連する可能性が指摘されています[9]。

水銀は中枢神経系構造と強固に結合するため、積極的な排泄措置を取らなければ、15年から30年の長きにわたって、中枢神経系にとどまり続けると考えられます[10]。

リンゴ酢で酸味がやわらかな酢飯で作りました。みじん切りにした人参とキュウリ、ゴマの食感が美味しさを引き立てます。スモークサーモンの塩分をみて、海塩を調節してください。塩の代わりに山葵や生姜をそえても良いでしょう。

＜材料＞
・お米　1合
・リンゴ酢　大さじ１
・オリゴ糖　小さじ１
・海塩　一つまみ
・スモークサーモン　10g x 7枚
・アボカド　1/2個
・人参　30g
・キュウリ30g
・レモン　小さじ1
・ゴマ　適量
・海塩　少々

・海塩（最後の味付け）

＜作り方＞
１．酢飯を作る。炊きたてのご飯に、リンゴ酢、オリゴ糖、塩を一つまみを混ぜ入れ、軽く蒸らしてから粗熱をとっておく。
２．人参とキュウリはみじん切りにし軽く塩をし水分が出たら拭き取っておく。
３．アボカドは潰してレモンを振りかける。
４．酢飯を丸め、２と３を混ぜたものを入れる。
５．ゴマをまぶし、スモークサーモン、海塩をのせたら出来上がり。

酢飯は１個６０gで作っています。好みに応じて食べやすい大きさで作ってみましょう。