食べ物に含まれるカビ毒と生体アミンの基礎知識

毎日の食生活の中で、体に悪影響を与える物質は可能な限り避けたいものです。これは、添加物ではなく、食品中の自然な成分であったり、製造や保存の過程で自然に発生したものであったりするため、成分表などに記載されることもなく、ほとんどの人が気づかずに口にしてしまっています。

これらの物質が全て直ちに人に害を与えるわけではありませんが、『シリコンバレー式　自分を変える最強の食事』では、頭脳と肉体のパフォーマンスに悪影響を与えると考えられているカビ毒素と生体アミンの2つに注目しています。

何かを「足し算」していくことだけが健康に良いわけではありません。日々のパフォーマンスを制限するこれらの要因を見つけて取り除く「引き算」をすることがパフォーマンス向上への大切な第一歩なのです。

カビ毒（マイコトキシン）とは？

梅雨の時期や、雨が続きジメジメすると発生するカビ。カビの種類は大変多く、3万種を超えるカビが地球上にあるのだそうですが、これらの中には健康に無害なものもあれば極めて発癌性が高い毒を発生するものまでいろいろあります。

遺伝的体質によってカビによるアレルギーなどの悪影響を特に受けやすい人がいるといわれています^{[#]Lionakis MS, Netea MG, Holland SM. Mendelian Genetics of Human Susceptibility to Fungal Infection. Cold Spring Harb Perspect Med. Cold Spring Harbor Laboratory Press; 2014;4. doi:10.1101/cshperspect.a019638} 。また、特に人体に有害なのが一部のカビが産生するカビ毒（マイコトキシン）と呼ばれる物質^{[#]Marin S E al. Mycotoxins: occurrence, toxicology, and exposure assessment. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23907020} 。従来の医療ではあまり着目されて来なかった物質なのですが、食品業界では、例えば食品の輸入をする場合の検査基準でカビ毒の量の上限が規定されていたりします^{[#]Park DL, Troxell TC. U.S. perspective on mycotoxin regulatory issues. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11922095} 。

我々に最も身近なカビ毒は、実はペニシリンのような抗生物質です。病原菌をやっつけてくれるけれど、肝臓などの臓器への負担も大きいという点では人間にとってもある種の「毒」といえます^{[#]Robles M E al. Antibiotic-induced liver toxicity: mechanisms, clinical features and causality assessment. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20210729} 。

一方、特に人体に有毒とされていて、いろいろな食品に潜んでいる可能性のあるカビ毒はアフラトキシンやオクラトキシンＡと呼ばれるものです^{[#]Park DL, Troxell TC. U.S. perspective on mycotoxin regulatory issues. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11922095  [#]1213 Sugita-Konishi Y E al. Occurrence of aflatoxins, ochratoxin A, and fumonisins in retail foods in Japan. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16786858} 。

『シリコンバレー式』の著者デイブ・アスプリー氏は子供の頃から肥満、リューマチ、アレルギー症状、頭のもやもやなどの症状に苦しみ、医者からは長年対処療法しか処方されずにいました。その原因が実は家の壁の裏に生えていたカビの毒だったことがわかり、やっと回復への道を歩むことになったのです。この経験もあり、『シリコンバレー式』ではカビ毒の害をとても重視しています。

カビによる体への悪影響は多種多様で、異なった症状が引き起こされるといわれています。例えば、

• いくら寝ても寝たりない／慢性的な疲労感^{[#]Brewer JH, Thrasher JD, Hooper D. Chronic Illness Associated with Mold and Mycotoxins: Is Naso-Sinus Fungal Biofilm the Culprit? Toxins . Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI); 2014;6: 66.}
• 飲酒していないのに2日酔いのような気分^{[#]Ari Bitnun RMN. Stachybotrys chartarum (atra) contamination of the indoor environment: Health implications. Paediatr Child Health. Oxford University Press; 1999;4: 125.}
• ソワソワ心配になる^{[#]Shenassa ED, Daskalakis C, Liebhaber A, Braubach M, Brown M. Dampness and Mold in the Home and Depression: An Examination of Mold-Related Illness and Perceived Control of One’s Home as Possible Depression Pathways. Am J Public Health. American Public Health Association; 2007;97: 1893.}
• 頭がもやもやして集中できない^{[#]Brewer JH, Thrasher JD, Hooper D. Chronic Illness Associated with Mold and Mycotoxins: Is Naso-Sinus Fungal Biofilm the Culprit? Toxins . Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI); 2014;6: 66.}
• 感情が上手にコントロールできない^{[#]Ari Bitnun RMN. Stachybotrys chartarum (atra) contamination of the indoor environment: Health implications. Paediatr Child Health. Oxford University Press; 1999;4: 125.}
• 副鼻腔炎／蓄膿症^{[#]Sugita-Konishi Y E al. Occurrence of aflatoxins, ochratoxin A, and fumonisins in retail foods in Japan. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16786858} ・頭痛が頻繁に起きる^{[#]J. W. Bennett MK. Mycotoxins. Clin Microbiol Rev. American Society for Microbiology (ASM); 2003;16: 497.}

などの症状が起きているときは、カビが原因である慢性炎症反応症候群（CIRS）による疲労や全身の炎症^{[#]Ryan JC, Wu Q, Shoemaker RC. Transcriptomic signatures in whole blood of patients who acquire a chronic inflammatory response syndrome (CIRS) following an exposure to the marine toxin ciguatoxin. BMC Med Genomics. BioMed Central; 2015;8. doi:10.1186/s12920-015-0089-x  [#]Gunn SR, Gibson Gunn G, Mueller FW. Reversal of Refractory Ulcerative Colitis and Severe Chronic Fatigue Syndrome Symptoms Arising from Immune Disturbance in an HLADR/DQ Genetically Susceptible Individual with Multiple Biotoxin Exposures. Am J Case Rep. International Scientific Information, Inc.; 2016;17: 320.} 、マイコトキシンによる直接中毒（マイコトキシン症）の可能性があります^{[#]Brewer JH, Thrasher JD, Straus DC, Madison RA, Hooper D. Detection of Mycotoxins in Patients with Chronic Fatigue Syndrome. Toxins . Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI); 2013;5: 605.} 。

でも、普通の病院ではなかなかこれらの症状の原因をカビだと特定することは難しいのが現状で、次から次へと病院を渡り歩き、見当違いな薬を処方され続け、どんどん健康状態が悪化する、という悲劇が起きてしまうのです。

また、人によっては、上記の症状が常態化し、病気だとの認識すらない場合もあると思われます。

カビ毒が付着している食品および飲料を避ける

ほとんどの人が慢性的に毎食微量のカビ毒を気づかず摂取してしまっているのが現実。それもそのはず、カビ毒は目に見えないし、確認がなかなか難しいのです。しかも、カビ毒は毎日ごく少量食べることで身体が慣れて害が減るということもありませんので、摂取すればするほど体にダメージを与えます^{[#]Rosenblum Lichtenstein JH, Hsu Y-H, Gavin IM, Donaghey TC, Molina RM, Thompson KJ, et al. Environmental Mold and Mycotoxin Exposures Elicit Specific Cytokine and Chemokine Responses. PLoS One. Public Library of Science; 2015;10. doi:10.1371/journal.pone.0126926} 。

このカビ毒を避けるためには、カビ毒が付着しやすい、あるいは付着している食品や食物を避けることが重要です。酵母、小麦、トウモロコシ、白米、大麦、ピーナッツ、ドライフルーツ、キノコを含む食品は、高カビのマイコトキシンレベルを含むことがあります^{[#]Ahmad Alshannaq J-HY. Occurrence, Toxicity, and Analysis of Major Mycotoxins in Food. Int J Environ Res Public Health. Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI); 2017;14. doi:10.3390/ijerph14060632  [#]Toth B. Hepatocarcinogenesis by hydrazine mycotoxins of edible mushrooms. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/572876} 。

また、ビールやワイン（特に赤ワイン）のような醸造酒やコーヒーやチョコレートは製造過程でカビが発生しやすく、高レベルのマイコトキシンを含むことがあるので注意が必要です^{[#]Scott PM. Mycotoxins transmitted into beer from contaminated grains during brewing. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8757446  [#]Paterson RRM E al. Predominant mycotoxins, mycotoxigenic fungi and climate change related to wine. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29389638  [#]Culliao AG, Barcelo JM. Fungal and mycotoxin contamination of coffee beans in Benguet province, Philippines. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25534333  [#]Copetti MV E al. Fungi and mycotoxins in cocoa: from farm to chocolate. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24667314} 。

一方、日本は食品の輸入の際にカビ毒の上限が厳しく設けられており、アメリカと比べると比較的安全な国ともいわれています^{[#]食品中のアフラトキシンに係る規制について [Internet]. Available: http://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/05/dl/s0518-10c.pdf} 。でも全くチェックを受けていない国内産の食品も多いのが現実です。

『シリコンバレー式』では上記の食品をできるだけ避けることを推奨していますが、完璧に実践するのは困難な食材もありますよね。当サイトでは、今後独自に外部専門機関にカビ毒含有量検査を依頼しながら、ハイリスクな食材、ローリスクな食材の特定を進めていきますので、ご期待ください！

【関連記事】「geefee LAB検査シリーズ1～身近なコーヒー豆のカビ毒検査報告～」

カビは食物からだけではない！

カビは何も食物からのみ体に入り込んでくるわけではありません。有毒なカビは、建物や部屋内でも成長し、思考や感情に大きな影響を与え、脳神経への影響も少なくなく、エネルギーやストレスレベルにも大きな影響を与えます^{[#]Empting LD. Neurologic and neuropsychiatric syndrome features of mold and mycotoxin exposure. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19854819} 。適切な空気の流れがない湿気の多い環境で成長しますので、特に風呂場やキッチンなど水気のある場所は常に適切な換気をし、掃除や空気清浄器などの対策も怠らないことが重要です。

日本は概して湿気が多く、特に梅雨時などは屋内でカビが発生しやすくなります。例えば、梅雨時に部屋がプーンとカビ臭くなったりしていたら要注意です。一度室内でカビが発生し、胞子が部屋中に付着してしまうと、それを完全に取り除くことはとても困難です。カビによって毒性はまちまちで、身体に無害なものもあるかもしれませんが、カビは一切家の中に生やさない気持ちで生活することを推奨します。

生体アミンの代表格「ヒスタミン」

生体アミンといわれる物質も、その種類によって、体のパフォーマンスを下げ、健康に悪影響を与える成分です。その中でも、「ヒスタミン」は鼻炎や皮膚炎などの炎症やアレルギー、胃潰瘍を引き起こす因子として知られています^{[#]ohn Calam JHB. ABC of the upper gastrointestinal tract: Pathophysiology of duodenal and gastric ulcer and gastric cancer. BMJ : British Medical Journal. BMJ Publishing Group; 2001;323: 980.  [#]Naclerio RM. The role of histamine in allergic rhinitis. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1977783} 。

当然、体質には個人差はありますが、ある一定量を超えた食品中のヒスタミンを摂取するとかゆみ、下痢、不安感、消化不良、慢性疲労、イライラなどの症状が起きます^{[#]Wöhrl S E al. Histamine intolerance-like symptoms in healthy volunteers after oral provocation with liquid histamine. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 9 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15603203} 。

このヒスタミンは、主に、鮮度の低い肉製品や魚介類、サラミや生ハムなどの加工肉製品、チーズ類（熟成期間が比較的長い硬いタイプ）、漬物や味噌・醤油などの発酵食品、缶詰肉や魚、ワインやビールや醸造酢、トマト・ナス・ほうれん草などに含まれていることがあります^{[#]Sirocchi E al V. Biogenic amines as freshness index of meat wrapped in a new active packaging system formulated with essential oils of Rosmarinus officinalis. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23815565  [#]Skypala IJ, Williams M, Reeves L, Meyer R, Venter C. Sensitivity to food additives, vaso-active amines and salicylates: a review of the evidence. Clin Transl Allergy. BioMed Central; 2015;5. doi:10.1186/s13601-015-0078-3  [#]Latorre-Moratalla ML E al. Tyramine and histamine risk assessment related to consumption of dry fermented sausages by the Spanish population. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 9 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27856296  [#]Feldman JM. Histaminuria from histamine-rich foods. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 9 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6639230  [#]Kohn JB. Is There a Diet for Histamine Intolerance? J Acad Nutr Diet. 2014;114: 1860.} 。

細菌により合成され、食品の臭いや味を変えずに蓄積されてくので、気がつかないうちに普段の生活の中で摂取しているのが現実です。また、柑橘類、パイナップル、イチゴ、キウイ、カカオ、パパイヤ、ナッツなどは、ヒスタミンを体内で放出させる働きがあると考えられていますので、これらも注意が必要です^{[#]Kohn JB. Is There a Diet for Histamine Intolerance? J Acad Nutr Diet. 2014;114: 1860.} 。

この中で、日本人として特に気になるのが醤油や味噌のような発酵食品。これらの食材は、大豆の発酵過程でヒスタミンを生成するため、ヒスタミンを多く含む食品の代表例とされていますが、日本人の食生活には欠かせません^{[#]Byun BY, Mah JH. Occurrence of biogenic amines in Miso, Japanese traditional fermented soybean paste. - PubMed - NCBI [Internet]. [cited 8 May 2018]. Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23140362  [#]中村亮太、友金寛和、漆山哲生、山田友紀子. 大豆発酵食品中のヒスタミン及びチラミン濃度の調査及び経口暴露推定. In: 農林水産省消費・安全局 [Internet]. Available: http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/papers_posters/pdf/106th_eisei3.pdf} 。

納豆も同様にヒスタミンを多く含むといわれている一方、ビタミンK2を豊富に含む数少ない貴重な食材でもあります^{[#]中村亮太、友金寛和、漆山哲生、山田友紀子. 大豆発酵食品中のヒスタミン及びチラミン濃度の調査及び経口暴露推定. In: 農林水産省消費・安全局 [Internet]. Available: http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/papers_posters/pdf/106th_eisei3.pdf} 。日本の皆さんが『シリコンバレー式』を実践しようと思ってもなかなか難しく感じてしまう理由の一つはこういったところにあると思います。

でも、醤油や味噌や納豆にもいろいろな種類がありますよね。本当にこれらの発酵食品は全てダメなのか、とgeefeeスタッフは疑問に感じており、もう少しこれらの食材について深く追究する必要があると思っています。近々、サイト内でも独自の調査を試みますのでお楽しみに！