実はあまり健康的ではない生野菜
ナスやジャガイモ、ブロッコリーなどの野菜のほとんどは調理して食べることが多いですが、ニンジン、ダイコン、キャベツ、レタス、トマト、ホウレンソウなど特定の種類は生で食べることもありますよね。物心ついた時から生で食べていたので、なぜ野菜を生で食べているのか疑問に思ったことがない人がほとんどかと思いますが、できれば野菜は調理して食べた方が健康にはベター。その理由の1つが、残留農薬や汚染物質。どんなにしっかりと野菜を洗浄しても表面に付着したこれらの物質はなかなか除去できません[#] KENT RO SYSTEMS. n.d. “6 Food Items You Should Not Eat Raw.” Accessed December 20, 2021. https://www.kent.co.in/blog/6-food-items-that-you-should-never-eat-raw/. 。調理をすることで農薬残存量を減少させられますが、最も残存量が少なかったのが茹でた場合。油で炒めた場合は、85%も残存したといデータもあります[#]“[食品中の残留農薬―残留農薬は調理加工により減少するか―].” n.d. Accessed December 20, 2021. https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/42/2/42_135/_pdf. 。そもそも高温調理は健康へマイナスのインパクトを与えるためgeefeeではNG。野菜はしっかりと茹でて食べるようにしましょう。
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また、火を通して食べる理由として、上記のセクションで説明した反栄養素が関係してきます。例えば、レクチン。トマトには多くのレクチンが含まれているため、そのまま生で食べると、高用量のレクチンを摂取することになります。また、トマトの皮を剥かずに食べる人がほどんどかと思いますが、皮にレクチンが特に多く含まれているため(残留農薬も)、皮を剥いて調理するのがベスト。皮を剥いて調理した後に冷蔵庫で冷やすことで70%のレクチンを除去できるというデータもあるため、可食部は少なくなりますが安心して食べることができます。また、トマトの種にもレクチンが多いのでできれば除去しましょう。
気になるのが居酒屋のおつまみなどでも人気の生キャベツ。上記のセクションでグルコシノレートとゴイトロゲンが含まれていることを記しましたが、研究では、2分間茹でたキャベツのグルコシノレートレベルが56%減少したという結果も[#]Volden, J., T. Wicklund, R. Verkerk, and M. Dekker. 2008. “Kinetics of Changes in Glucosinolate Concentrations during Long-Term Cooking of White Cabbage (Brassica Oleracea L. Ssp. Capitata F. Alba).” Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 (6). https://doi.org/10.1021/jf0731999 。
何も気にせずに生で食べることが習慣になっている野菜に思わぬ盲点があるので、残留農薬、反栄養素の観点から野菜は茹でて食べるのが一番安心なのです。
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